（续上一专题）

三、副食加工区

菜肴烹调制作是厨房是主要的工作区，副食通常包括热菜的切配、配伍、烹调、打荷；凉菜的烧烤、卤制和切配装盘。副食加工区可分成几块相对独立的制作区域：切配区、烹调区、凉菜间、特色制作区等。如烧腊、烧烤、扒房、生吃间等特色制作。

1.热菜加工间。

从菜肴类别上可分为炒菜、炖菜、海鲜、煲汤、烧腊等。它包含两个主要的加工区域：

(1)配菜区，就是根据菜单将净菜进行主料、配料改刀、配分、配合操作。主要需要的设备包括切配操作台、星盆水池，当然雪柜、货架（柜）等根据需要配置。

(2)烹调区，主要是将切配好的菜肴主料、配料进行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制处理，烹饪成菜品，打荷出菜。该区域的设备包括：各式炉灶、调料台、打荷台、运水烟罩、油烟净化器等。

2.凉菜加工间。该工作区域负责凉菜烹制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品品质、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次高的酒店厨房，凉菜间配有洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应在另设的加工间内进行。凉菜熟制需要炒灶、汤炉等炉具；凉菜改刀装盘需要配工作台、保鲜工作台、拉门工作台、雪柜、货架、制冰机、碎冰机等。

 四、主食加工区

在主食加工区完成米面、点心的成型和熟制等工序。这块又可分划为几块相对独立的小区域：

1.主食加工间：较大的主食加工间一般多将生制加工与熟制加工分开，或分设生制工作间与熟制工作间。主食较多的厨房，将蒸煮与炸、煎、烘、烤等熟制加工分别设加工间，如酒店厨房设有西点间、饼房、面包房。

2.生制加工区：米类加工主要是淘洗装盘；面点制作需要和面、压制、调馅、上馅成型、装盘、发酵（醒发）等加工。所用的设备有：和面机、压面机、搅拌机、馒头机、醒发箱、菜馅机、面案板、成型架等。

3.主食熟制区：完成主食蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制工序。按主食类别区分有米类、面类、点心、煎、炸、烤等多种食品，相应的生产设备种类型号也很多。熟制加工设备有蒸饭柜、烤箱、电饼铛、大锅灶、炒菜灶等。通过设备包括：工作台、星盆、货物层架、柜等。

五、备餐与售卖区

该区域是衔接厨房与餐厅之间或直接服务餐厅的工作区域。该部分可根据实际需要设置备餐间、售饭菜间、明档。

1.备餐间。备餐间的功能与管理赋予的职责紧密相关，对划菜、完善出菜和传餐安排具有重要的作用。餐厅订餐由备餐间传递到厨房，有些出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。一般西餐与中餐粤菜和具有宴会接待能力的饭店的备餐间设备配备比较复杂，功能比较多，备餐用具也多一些。较大的饭店在备餐间设有点菜系统，负责点菜信息的汇集传达。主要设备有：传菜台、传菜架、备品柜、餐具柜、热水器、送餐车、毛巾车、保温汤池柜等。

2.明档。明档是面向顾客直接展示烹调技艺和食品的厨房工作间。有一些明档将粗加工或熟制的工序在后厨完成，只把最后的出餐工序安排在明档。主要有保鲜工作台、食品展示柜、蒸煮灶、雪柜、星盆水池、保温售饭设备等。

3.售饭间。一些员工餐厅直接向食客展示、出售成品的区域。

六、餐具清洗消毒区

洗碗消毒间负责收残、洗碗、消毒、餐具传送归位的工作。其位置靠近餐厅，主要设备有水槽、碗碟柜、洁碟台、消毒柜、热水器、洗碗机、宴会用餐具库等。