1、冷、热制作间应合理分离,不能挨着。冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面保持清洁干净,可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24度以下。
2、洗碗碟间的设备应符合洁污分流的原则,使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至洗碗碟间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。洗碗消毒的过程中,一方面脏污餐具进入,另一方面洁净的餐具送出。所以,洁污流线分流明确、无迀回交叉的洗碗碟间设置就是合理的,反之是为不合理的。
3、粗加工间与操作间的分隔。粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成半成品的场所。粗加工间内的程序应是从污到洁的过程。所以应特别注意洁、污分流和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物的流线混淆。因水产品、禽类易于细菌感染,最好将其与果蔬类粗加工分隔开,设置荤食加工间与果蔬食品加工间。
操作间是将经过粗加工的各种副食原料分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,再继续送往热灶间加工制作成成品。
粗加工和操作间应独立分区分间设置,不会有迀回交叉。粗加工与操作间排水量较多,应采用明沟排水便于清洁疏通,有油腻的污水应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26℃以下。
4、厨房与餐厅之间应有效隔音、隔热、隔烟味。厨房与餐厅原则上应设在同一楼层,以方便出品和送餐,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴出品的温度和品质,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。
厨房与餐厅之间应当有一定的缓冲地带,一般是用备餐间作为过渡空间。可通过设置双道弹簧门、屏风、拐角玄关等方法来有效地解决隔音、隔热、隔味等问题,还可以避免客人对厨房的透视。
合理地设计排风可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟,厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸。
5、厨房及灶台的通风排风措施。厨房内通风、排风系统包括排烟罩(油网式、水渡式烟罩)、抽风机(离心式、轴流式风机等)、排风风管、送新风管及空调系统。有效的通风、排风必须符合下列标准规范:
厨房和饮食烹调区的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算。计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而厨房的全面换气排出35%,一般以每小时换气40次为宜。
排气罩口的吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒。
厨房和饮食烹调间的热加工区域,其补风量宜为排风量的70%左右,房间内的负压不应大于5Pa,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。
6、厨房内配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器。因为厨房内存在较多的火灾隐患,如厨房内的燃气、燃油,炉灶作业时产生的高温,烟罩长期积的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养检修,就很容易引发火灾。因此,日常除了应加强员工的消防安全意识和自觉性,防患于未燃。同时,还必须在厨房区域内装配悔棋的消防设施,如烟感报警器、喷淋装置、CO2灭火器等,使用燃气的,还应安装燃气泄漏所获器。