要设计厨房的工作流程和功能面积,就必须了解厨房各种工作间的功能、所需的设备和所完成的工序工艺过程,也就是要了解厨房人、物流的传递过程。由于受到结构面积的限制,有时需要减少工作间设置,但餐饮生产加工工序和步骤是不能减少的,有时需要把工序职能合并,划分到几个相对独立的工作区域内。所以,设计人员要先了解各工作间的主要功能和所需要的基本设备。下面按一般菜品制作加工的工序,详细地介绍酒店厨房内几个相对独立的功能划分和各自所需的设备。
一、储存区域
原料进入酒店,点验上账、分类入各类库房。储存区域包括:
(一)检斤处:用于原料入店、验货、数量清点、称重、记账入账、分类入库、出库记账等区域。配有各种量(衡)器、记账的工具设备等;
(二)冷库:又可细分为冷冻和冷藏两种库型。冷库需要的设备主要是各类冷冻设备和层架、货柜等。
1.受时令季节影响的原料、处于冰冻状态的原料、需要储存补充断档的原料等都应存入冷冻库;
2.需保鲜的蛋奶原料及制品、蔬菜水果、海鲜等,需要放入冷藏库存放备用。
3.有时酒店根据特殊需要,专门设置分类的冷库房:肉禽冷冻库、海鲜冷冻库、果蔬保鲜冷藏库、西餐原料库、蛋类保鲜库、奶制品保鲜库、红酒窖(库)等。
(三)仓库(房)
库房是用于存放选用的蔬菜、米面、调料、备品的房间。为了便于加工间随时取放,仓库(房)应就近设置。同时为了防止原料受潮、霉变、窜味,可根据条件分别设置副食品仓库、主食库、干调库、备品库等。如果厨房面积有限,则只能设综合库房,但也要分区分类别设置。
库房所需的设备主要是层架、货柜、雪柜、展示柜等。
二、粗加工区域
粗加工区主要是对原材料进行初步的加工,不同环境条件的粗加工区职能不尽相同。较大厨房或为保证多个厨房的供应,应充分利用设备资源,减少重复设置,集中管理。应在原副食粗加工的基础上,把主食的粗加工也放在粗加工区域完成,把粗加工区域变成加工配送中心。粗加工区域主要包括粗加工间和垃圾房。
1.粗加工间。原料在粗加工间进行初步的加工处理,即果蔬摘洗、禽类水产宰杀、干货原料涨发、冷冻原料化冻、鲜活原料活养,粗加工后原料的切割、酱腌等。较大的粗加工间还可以设置肉类、海鲜、等分类加工区、并做到净菜、改刀、配分、酱腌送到烹饪加工间。粗加工间使用的设备主要包括:水槽星盆台、工作台等必不可少的设备,其它设备,如雪柜、切菜机、削皮机、切片机、绞肉机、化冻池、带宰杀台的水池等则根据需要配置。
2.垃圾房。粗加工区每天都会产生大量的废弃物,极易霉变发臭,污染食物和环境,必须及时处理清除。较大的厨房设有垃圾房,内设带盖的活动垃圾桶或垃圾车辆,并且有冲洗装置和低温要求。(转下一专题)